Mat till vardag och fest - recept och tips

[figge]

Kvällens soppa, tomatsoppa med pocherat ägg.

 

 

[MatsT]

Jag missade att dokumentera ärtsoppan förra torsdagen så det får bli idag istället.

 

 

Följs såklart upp med pannkakor.

 

 

Nu ska jag sluta tjata om ärtsoppa och pannkakor. 

 

[figge]

Första torkning genomförd. Tog längre tid än vad jag trodde. Svart trumpetsvamp.

 

 

[figge]

Hann inte med någon bild idag, för hungrig.☺️
Rimmad oxbringa med stekt lök och potatismos.

[figge]

Från gårdagens svampexkursion.

 

 

[figge]

Lättmiddag, efter i oxbringan.

Tema 🇯🇵🇩🇪

 

[calm]

En middag i all enkelhet efter en lördag med olika bestyr varav det mesta inte handlade om hifi.

 

 

En pasta med miniärtor och räkor, tillagad med vad som fanns i kyl och frys.

 

Sås tillagad med lite charlotten- och vitlök fräst i smör. Så på med grädde, creméfraiche, vitt vin och riven parmesan. Kryddade med salt, svartpeppar och cayennepeppar. Kokade Bavette no. 13 och adderade små frysta ärtor från Picard när en minut kvarstod på spagettins koktid. Häll av vattnet och rör ner spagettin i såsen och lägg i de skalade räkorna kort före servering

Enkel chardonnay serveras till,  men något kraftigt rödvin hade passat lika bra till den gräddiga såsen.

 

Calm

[figge]

Kvällens efterrätt. Servades med vaniljglass.

 

 

[Bebop]

Ett par tips...

 

Torskrygg, gös och röding är stapelvara hos oss när det gäller fisk. Mitt i veckan duger det med lax. Det går att göra många kombinationer från enkelt till svårt och krångligt. I fredags tog vi den enklare varianten. Obs! utan att göra avkall på smaken.

 

Kokt torskryggfilé med kokt potatis samt "något bränt" smält smör för att få fram den fina nötsmaken. Som tillbehör några färska räkor, gröna ärter, en citronklyfta och färskriven pepparot. Till detta drack vi ett Chardonnayvin.

 

 

Några avgörande och väsentliga tips:

 

Det är skillnad på smält smör och smält smör. Att bara smälta smör rätt och ner och servera smaka inte så mycket. En hemlighet till riktigt gott smält smör är följande:

• Smält inte på för hög temperatur. Vi har 9-gradig skala. Jag börjar på 9:an till det tar fart och sedan drar jag ner till 7:an.
• Lägg i så mycket smör du tror dig behöva men spara typ en matsked eller två beroende på hur mycket du tänker smälta. För två personer använder jag totalt drygt 50 gram.
• Innan du fortsätter blöter du en disktrasa och lägger på diskbänken.
• När smöret är smält låter du det stå på lite till och vispa hela tiden så att det inte bränner i botten. Fortsätt tills smöret börjar få en lite mörkare ton. Det behövs inte så mycket men det skall gå från gult till en liten svag beige nyans.
• Ställ grytan på den blöta disktrasan och lägg i den sparade smörklicken och vispa runt till den har smält. Nu är det klart.
• Disktrasan och den extra smörklicken kyler ner lite och avstannar processen. Smöret får inte bli brännt, bara lite rostat sas.
• Nu har du ett smält smör med en nötaktig smak med stor arom. Några andra tillsatser behövs inte.

 

Att tillreda torskrygg är inte så knepigt men det finns ett par "hemligheter". Den viktigaste är att den inte får bli över 50 grader. Då får man en torskrygg där köttskivorna faller lätt isär och en liten glasliknande karaktär i utseendet. De säkraste sätten att klara detta är i ugn eller att sjuda filéerna. Jag tar ut dom i 48 grader och då brukar de gå upp ytterligare ett par grader till serveringen. Ett absolut max är 52 grader, därefter blir torsken grynig och köttet går ihop till en massa.

 

I ugn gör jag så här:

• Lägg först torsken i saltvattenlag, ca 1 del salt och 10-15 delar vatten.
• Låt dra i ca 20 minuter. Detta ger en fastare torsk och håller ihop fisken bättre. Det ger naturligtvis också smak.
• Ta upp fiskbitarna och torka av dem med hushållspapper.
• Smörj en lagom stor form med lite olja på hushållspapper och lägg i torskbitarna
• Sätt in i ugnen i max 200 grader. Jag brukar ha 175 grader (utan ugnsfläkt) och tillaga torsken ca 12-15 minuter beroende av storlek.
• Ta ut och mät temperaturen. 48-50 grader skall de vara. Servera direkt.

Så här koker/sjuder jag torskrygg

• Här hoppar jag över saltlaken. Jag saltar (på fisken) när jag lägger i bitarna
• Koka upp vatten plus en halv pressade citron motsvarande totalt ca 1 cm's djup. (Citronen kan ersättas med torrt vitvin typ 3 delar vatten och 1 del vitvin). 
• Lägg i fisken och låt sjuda på plattan i ett par mintuer med lock. Ta sedan bort från plattan och låt stå i 10-12 minuter. När fisken är 48-50 grader är den klar.
• Du behöver inte vända på fisken.
• Man kan också täcka hela fisken men risken är att den faller sönder.

När det gäller pepparrot så blandar jag aldrig det i såsen. Smaken försvinner helt enkelt. Pepparrot är godast färskriven.

 

Efterrätt är fru Bebops avdelning. Normalt brukar vi äta lite ost efter maten men ibland varierar vi oss. Så här blev det.

 

 

Hon plockade fram björnbär i frysen och värmde i en kastrull på svag värme plus lite socker på toppen och lät de sedan svalna lite. Obs! skall inte kokas. Det handlar mer om att tina vilket man köra på fler sätt. Därefter blandade hon i smulade pepparkakor och lite halvtinad vaniljglass. Jag tyckte inte det såg så inbjudande ut men det var fantastiskt gott. Kardemumman och kanelen i pepparkakorna gifter sig ellegant. Lite madeiravin till smakade utmärkt gott.

 

 

[Bebop]

Igår blev det gammal fin "hederlig" husmanskost. Ett långkok av högrev i en trång stekgryta i 3 timmar och en sås gjord på skyn.

 

 

Det finns "tusen" sätt att göra detta på. I stekgryta, i ugn, svag värme, ännu svagare värme, på 3-4 timmar eller över natten och mängder av tips om vad som skall vara i kokvätskan. Jag improviserar varje gång. Möjliga grejer jag inte haft med denna gång är t ex paprik, palsternacka chili, gin, paprika, tomater, dragon, timjan, konjak... Jag hade i följande ingredienser:

• En del vatten och en del rödvin
• Lagerblad
• 3 skivade vitlöksklyftor
• En kvist salvia och en kvist rosmarin från vår kryddträdgård
• Peppar och salt
• 2 normalstora rödlökar (klyftade)
• 1 halv näve torkade Karl Johan-svampar
• Ungefär lika mycket rotselleri i volym
• 1 matsked tomatpuré
• 1/2 matsked rödvinsvinäger

1. Först brynde jag köttet (850 gram) runt om och sedan fick det småputtra i svag värme i 3 timmar i en trång (2 liters) stekgryta i vätska som täcker ungefär 2/3 upp till köttytans nivå.
2. Därefter tog jag upp skyn och silade den och lät reducera i en sauteuse till ungefär en tredjedel, på gränsen att skyn börjar tjockna. Jag slog också i en matsked kalvfond.
3. I med grädde i "lagom" mängd och låt koka upp ordentligt. Smaka av och finlira med salt, peppar, eventuellt lite vinbärsgelé.

Har man torkad svamp hemma, typ trattkantareller så är det också gott i ta i. Goda tillbehör tycker jag stekta smålökar är, likaså råstekta morötter med några stänk balsamvinäger, brysselkål, vinbärs- eller mintgelé.

 

Mustigt och kraftigt rödvin är bättre än ett tunnt, hellre en Bordeaux än en Bourgogne s a s.

  

[MatsT]

Fina tips från Bebop och trevlig uppläggning med serveringsfat och annat. Det är jag uppväxt med, det var aldrig mat ur kastrull eller direkt på tallriken. Vid festligare tillfällen vita linnedukar, strukna servetter och silverbestick. Förr förekom sådant även i "vanliga" hem.

 

Bra tips gällande kokning av fisk och jag använder i princip samma tillagningsmetod men brukar koka det rejält saltade vattnet en stund med lämplig kryddning och ofta är lagerblad, kryddpeppar och purjolök med, dill brukar också ofta fungera fint. Jag är lite snål så jag brukar frysa in bitar från dillstjälkarna när jag köper strörre mängder, det fungerar utmärkt för buljong och dillkokt potatis t.ex. När vattnet kokat en stund lägger jag i fisken och stänger av plattan och innan det hinner börja sjuda drar jag av det från plattan. Sedan får det stå en stund (10-12 minuter verkar rimligt) utan lock och under tiden kan man ta av buljongen till eventuell sås. Mängden vatten och fisk tillsammans gör att det blir rätt temperatur varje gång och det gör inget om fisken får stå några minuter extra, den kommer ändå inte för högt i temperatur.

 

Fisken bör vara rumstempererad och absolut inte helt eller delvis fryst.

 

 

Edited December 6, 2020 by MatsT
Tillägg.

[Apexorca]

Enkelt och gott. En favorit som återkommer med jämna mellanrum är lövbiff som bara daskas kort i varm panna på båda sidor. Salt på det och sedan pressad citron och Dijon. Här har jag 2 olika Dijon . Finns ju mycket god Dijon i olika utföranden. 

Till detta en Brunello som är en favorit hos oss. Luftas 6 timmar innan. Då blir den stor mjuk och underbar. 

Kombinationen är grym och odödlig tycker jag. Tröttnar aldrig. 

 

 

 

[Bebop]

1 hour ago, Apexorca said:

En favorit som återkommer med jämna mellanrum är lövbiff som bara daskas kort i varm panna på båda sidor. Salt på det och sedan pressad citron och Dijon.

Precis så gjorde jag i veckan. Smakar utmärkt. 

[figge]

Lammgryta med spenat, lök, vitlök, gul lök, garam masala, kanel och ingefära.

 

 

[torbjorn]

Dagens middag: Kyckling med senapssås. Recept ur Butlers kokbok.

Dryck: Côtes du Jura Chardonnay 2017.

 

 

[Apexorca]

11 minutes ago, torbjorn said:

Dagens middag: Kyckling med senapssås. Recept ur Butlers kokbok.

Dryck: Côtes du Jura Chardonnay 2017.

 

 

 

Euphonia har senapstema denna vecka alltså! 

[Apexorca]

I dag blev det fisksoppa. Mellangrädde (just i dag), Lax, marulk, räkor, saffran, morot, tomat, tomatpure, palsternacka, vitlök, gul lök, fiskfond, timjan, fänkål, vitt vin, salt och peppar. Den blir inte så tung som dessa soppor kan bli ibland. Lätt i magen. Till detta surdegsbröd och vitt vin i ett glas. 

 

 

Vid sidan av mina stilla vita vinfavoriter från Bourgogne och ffa Chablis är Sancerre och många Loire-viner ofta riktigt bra. Dessa druvor växer i det som kallas Parisbassängen som är en gammal geologisk lämning från ett stort hav där döda kräftdjur under lång tid lämnat enorma bottenlager som bildat en kalkrik bergart. Tex Belemnitkritan, se klipporna i Dover och strax under jordlagret i Champagne finns det. Sedan dyker Belemniten upp närmare jordlagret söder ut i Alsace igen. Där görs det också grymma viner. Kalkstensjordmånen Kimmeridge magra jordar i Chablis premier och grand cru ger unika viner. 

Så är det alltså i tex Champagne, Chablis och nordöstra delarna av Loire. I Loirefloden seglade Vikingarna  in och skrämde bort munkarna, som flydde hals över huvud med en del fina vinstocker och massvis med vinkunskap till Chablis dit inte vikingarna nådde. Där valde de noggrant utvalda odlingsplatser, som än i dag är de bästa i världen. Tex Le Clos i Chablis.  Munkarna hade bra koll på vad som är bra vinodlingsmark får man säga. Tack för det. 

 

Dessa viner från områden under parisbassängens vatten har mycket gemensamt i sin karaktär, mer än druvan kan man säga, och den passar min vinsmak mitt i prick. För mig har dessa viner från de områden där Parisbassängen skapat jordmånen varit det godaste som jag kan dricka. Trots olika druvor kan Loireviner likna Chablis så mycket att man kan ta fel på dem. Passar till denna soppa perfekt. Chablis har dock en växel till när det behövs, utan tvekan. 

 

Vinet var i dag ett Sancerre 2017 som legat i källaren några år. Fukt har sabbat etiketten och det skedde tidigt under lagringen. Så jag har fått fylla i själv så man ser årgången och inte missar "drickdags". De har tydligen tryckt dem med kass trycksvärta, på just året och vinmodellen, ovanligt. Stort och friskt, bra syra, mineralrikt, vitblommigt, pyraziner och pigg frukt åt det gula hållet och gråpäron.  Ett av mina favorithus från Loire som finns på systemet. Årgången 2019 får ligga till sig lite. 

 

Jag gör gärna så att jag först väljer vinet och sedan fixa mat som passar till.  

Det funkar också klockrent på krogen. Hitta ett vin du vill dricka och fråga vilken mat som är bäst till. Det blir oftast bra totalupplevelse tycker jag. Det går kanske inte alltid på alla krogar, men så fort det finns bra kunskap på krogen och bra vinlista så går det bra. 

 

 

[calm]

20 hours ago, figge said:

Kvällens efterrätt. Servades med vaniljglass.

 

Apfelstrudel special?

 

Calm

[figge]

3 minutes ago, calm said:

Apfelstrudel special?

 

Calm

Vanlig smördeg med klyftor av svenska äpplen med lite socker och kanel. Utkavlades lite, 12-15 min på 200 grader i ugn.

Smördeg Ica

[MatsT]

On 2020-11-10 at 19:02, byZan said:

Idag gjorde jag stekt salt sill med löksås och fick godkänt, själv tyckte jag att såsen blev lite för tjock men jag är bara en amatör.

 

Jag har varit sugen sedan jag såg det här och idag gjorde jag ett försök. Det blev inte snyggt men väldigt gott! Jag dubbelpanerade inte men det kanske man ska göra om man vill ha det snyggt. Jag pratade med min mamma om hur man skulle gå tillväga och hon menade att man inte måste dubbelpanera så jag vände bara i grovt rågmjöl. Fisken blev lös och kom inte upp i stora bitar ur stekpannan men vad gör det, det smakade precis som det gjorde när jag var barn! Det är faktiskt bara andra gången jag gjort stekt salt sill i vuxen ålder.

 

Nästa gång jag köper steksill blir det sillpudding, det är jag också sugen på.

 

[Muffin]

2 hours ago, MatsT said:

Nästa gång jag köper steksill blir det sillpudding, det är jag också sugen på.

 

Kom å tänka på sillbullar med korintsås och poratis, en riktig höjdare från förr. 

[Engelholm Audio]

On 2020-12-06 at 17:40, Apexorca said:

I dag blev det fisksoppa. Mellangrädde (just i dag), Lax, marulk, räkor, saffran, morot, tomat, tomatpure, palsternacka, vitlök, gul lök, fiskfond, timjan, fänkål, vitt vin, salt och peppar. Den blir inte så tung som dessa soppor kan bli ibland. Lätt i magen. Till detta surdegsbröd och vitt vin i ett glas

Låter toppen och inte olikt en fisksoppa vi gör. Går ju variera till tusen. 
Vi kör ofta med hela, skinnfria tomater som vi klipper sönder (när allt är i konservburken). 
Timjan å dill kör vi. 
Tärnad potatis är enkelt sätt att dryga ut. 
Linser (färdiga ur tetrapack) e bonus om man vill få mer krämighet (mixa med stavmixer), öka proteinhalten, chans att minska fisk/kött, osv. 

Bekvämt och bra med allt-i-ett...mindre disk, mer socialt, bättre miljö. 
Life-hack för oss e att frysa in ev sista slattar av grädde. Funkar bra att ta fram till soppor såhär. 
 

”Mousserande vin e en underskattad måltidsdryck”, sa en kompis för länge sedan. 😂

Rätt ofta vi kör bubbel till soppa. 🍾 

[Apexorca]

On 2020-12-08 at 20:00, Engelholm Audio said:

 

”Mousserande vin e en underskattad måltidsdryck”, sa en kompis för länge sedan. 😂

Rätt ofta vi kör bubbel till soppa. 🍾 

 

Håller med. 

Bra bubbel funkar till mycket, fisk eller kött. Grön ärtsoppa (tex Tore Wretmans) med en blanc de blanc Champagne från Côte de Blancs gärna Grand Cru är klockrent. Pizza och Champagne är grymt gott.

[MatsT]

Idag blev det vegetarisk lunch.

 

 

Falafel med basmatiris och tomatsås.

 

[figge]

Fredagens fiskrätt. Med en Alvarinho från Portugal.

Receptet

 

 

[Apexorca]

1 hour ago, MatsT said:

Idag blev det vegetarisk lunch.

 

 

Falafel med basmatiris och tomatsås.

 

 

Det verkar som om du ofta lagar så fina luncher!  

 

[MatsT]

14 hours ago, Apexorca said:

Det verkar som om du ofta lagar så fina luncher!

 

Jag äter lunch varje dag och tidigare hade jag med mig lunch-låda till jobbet nästan varje dag och förberedde då ofta kvällen innan. När jag gjorde lunch-lådorna gjorde jag ofta lite större satser så att det räckte till 2-3 dagar i regel och frös in portionsförpackade lådor som bara behövde kompletteras med potatis, ris, pasta och lite grönsaker. Vissa dagar behövdes inga förberedelser för att få till lunchen och andra dagar var det bara att koka potatis eller annan bas. Väldigt praktiskt och det gjorde att jag kunde äta både god och bra mat på luncherna.

 

Nu har jag slutat gå till jobbet men rutinerna blir ändå likartade förutom att maten ofta tillagas i samband med lunchen. Vissa maträtter som inte passar i lunch-låda har då tillkommit och jag försöker variera maten och just rutinen med att tillaga mer än det går åt och frysa in portionsförpackat underlättar variationen.

 

[Apexorca]

2 hours ago, MatsT said:

 

Jag äter lunch varje dag och tidigare hade jag med mig lunch-låda till jobbet nästan varje dag och förberedde då ofta kvällen innan. När jag gjorde lunch-lådorna gjorde jag ofta lite större satser så att det räckte till 2-3 dagar i regel och frös in portionsförpackade lådor som bara behövde kompletteras med potatis, ris, pasta och lite grönsaker. Vissa dagar behövdes inga förberedelser för att få till lunchen och andra dagar var det bara att koka potatis eller annan bas. Väldigt praktiskt och det gjorde att jag kunde äta både god och bra mat på luncherna.

 

Nu har jag slutat gå till jobbet men rutinerna blir ändå likartade förutom att maten ofta tillagas i samband med lunchen. Vissa maträtter som inte passar i lunch-låda har då tillkommit och jag försöker variera maten och just rutinen med att tillaga mer än det går åt och frysa in portionsförpackat underlättar variationen.

 

 

Jag är i lunchlådestadiet. 

[figge]

[figge]

Gårdagens lunch, lammbringa med spenat, valnötter, parmesanost, vitlök och persilja.