Jump to content

Mat till vardag och fest - recept och tips


Recommended Posts

Minns ett restaurangbesök på Cinq-Mars i Paris en vår, där servitören andaktsfullt lät oss få veta att säsongens första sparrisar hade levererats samma dag. Betalade en förmögenhet (för några sparrisar) men det var det värt. Rätt tillagade ska de med rätta också avnjutas med viss andakt.

 

Var gång jag besöker Paris blir det ett besök på Cinq-Mars. Även innan sparrisen serverades var det en tradition.

Link to post
Share on other sites
  • Replies 529
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Popular Posts

Ett kärt ämne och en kul tråd. Mat berör och är viktigt, kan vara helt rätt men också gå helt fel (diagnoser). Historien med industrialisering, halvfabrikat och prispress (kvalitets-begreppet har mer

Hängmörad biff, ugnsbakad mandel med vb-ost. 55 grader innertemp.       

Ikväll blev det choucroute garnie;             Lite försvenskad med mos gjord på potatis, kålrot och morot i stället för kokt potatis.  

Posted Images

Gårdagens påskaftonsmiddag, lamm som sig bör:

 

P1150232.jpg.21d3f7a69bf61d21f149b0644a277a86.jpg

 

Lammstek tillagad djupfryst som tjälknöl i 90 graders ugn till 65 graders innertemp. En process som tog ganska precis 9 timmar. Sås på skyn från köttet förstärkt med lite kantarellfond, soja, grädde och en klick svartvinbärsgele och kryddad med Espice Riche, Tore Wretmans egen kryddblandning. Köttet serverat med Hasselbackspotatis, haricot verts, lite rönnbärsgele samt en saltgurka.

Måste tillstå att köttet blev sällsynt mört och fint utan en tillstymmelse till smak av ull som en del påstår. Det är stor skillnad på lamm och får. Lammkött är tyvärr lite underskattat. Detta lamm har betat på Gotland och i det fria och på ren vegetabilisk kost.

 

P1150233.jpg.fa50a86b432d82ee9beb2c18c6e95705.jpg

 

Till detta en Bordeaux. Borde kanske valt ett något kraftigare vin, men det som fanns hemma.

 

Till förrätt en liten bufféarsiette med ägg, sill, lax, räkor och lite rom. Efterrätten en knallgul påsktårta alá princess.

 

 

 

Calm

Link to post
Share on other sites
17 hours ago, bigblue said:

Ibland kan det upplevas som lyxigare bara för att det serveras i mindre portioner. 

Som "sliders" istället för hamburgare. 

Här gjorda på högrevsfärs som köpts på plats från Tjolöholms Gård. 

Gott? Japp!

 

1996770941_IMG_39272.thumb.jpg.66e62eaf8f219bed7ffeb148e18555c6.jpg

Fint!

 

Sliders ger också möjlighet att variera smaksättning till 2-3 st varianter. 
 

Om ni inte testat, så kan jag tipsa om smashed burgers. 
Jag kör både på grillen och induktionshällen (med två ”plattor”) till min Lodge gjutjärnsplatta. 

Link to post
Share on other sites

Så här på våren avlöser primörerna varandra och en premiär som jag alltid ser fram emot så är det när den vita sparrisen kommer. Hade länge en kompis med fru bosatt i Tyskland numera hemflyttad och en tradition var att besöka dem under våren då spargeln kom. Vi åkte till den lokala marknaden på morgonen och köpte pinfärska och nyskördade vita "knubbistjocka stänglar. Så färska att de fortfarande var ordentligt fuktiga och mjälla. Vi köpte kilovis och frossade med verschiedene schinken oder lachs.

I Sverige kan man möjligen få motsvarande upplevelse på Gotland som har odlingar, vilket jag också upplevt.

Blev inspirerad av Norbert Lang som lagade sparris i "Nyhetsmorgon" på tv 4 och snålvattnet började rinna

Så jakten började igår morse efter det vita guldet och var på tre olika ställen innan jag hittade sparrisar med hyfsad kvalitet till ett godtagbart pris ca 300 kr/kg. Såg också erbarmligt torra pinnar för högre pris. Dessa borde inte få säljas, rena lurendrejeriet!

 

P1150236.jpg.efe3953fa46a9cfedc2d8e36d008e13f.jpg

Här blev slutresultatet! Ren och skär njutning för gomen! Tyvärr blev den hemlagade Hollandäsen misslyckad då äggsmeten koagulerade och gick inte att rädda, så det fick bli industri-tillverkad från Eriks. Inte samma sak då Norberts recept utgick från brynt smör och reduktion på scharlottenlök, vitvinsvinäger, vitt vin, vitpepparkorn, lagerblad, persiljestjälk, citron, lite sparrisvatten och som sagt brynt smör som ger en mer nötig smak. Han hade också ett stänk Worchestershiresås med. Man brukar säga att vatten kokar vid 100 grader och mjölk när man vänder ryggen till. Lika med äggblandningar och viktigt att alla ingredienser har samma temperatur ca 60 grader. Något gick snett. Men ok smak på den tillverkade och i vart fall inte lagad på pulver som är en styggelse.

 

P1150238.jpg.a6a71d020813b0e8636ba7ac9e58a9ff.jpg

 

Vad passar bättre till än ett glas champagne, här en Blanc de Blancs från Palmer som, är riktigt prisvärd.

Under våra Tysklandsresor kunde vi ta en sväng förbi Epernay och "vår egen" odlare fam. Grumier och ladda upp förrådet med deras goda "brukschampagner". Alltid kul att ha flaskor på lut.

Ja det blev en synnerligen god måltid som egentligen var tänkt som en förrätt, men som skapade mättnad så att vi sparade faktiskt biffen till ikväll istället.

 

Calm

 

 

 

 

 

 

 

Link to post
Share on other sites

Vi fick tag på sparris förra helgen och det blev en början med en flaska jag haft i källaren i många år.

 

IMG_1208-2.jpg.cfb0ea4195927b4c6f8cdf09e83b11f0.jpg

 

Amour de Deutz 2005 (Blanc de Blancs) från Deutz. Det finns mycket gott vin men detta blev en av de godaste flaskor jag druckit. Provade i ett bredare Champagneglas också men det smalare var lite bättre ändå. Det var inte alla som lyckades få till sina prestige Champagner på hög nivå år 2005 denna var dock kalas och en annan som lyckades då också var Taittinger Comtes de Champagne (Blanc de Blancs). Många andra fick ganska platta vin det året. 

 

 

 

IMG_1211-2.jpg.92b3c778fbe90ca3755e3addfea8a5fd.jpg

 

Riktigt tjocka och efter 15 min koktid var de perfekta.

 

IMG_1220-2.jpg.ce32ea43a6ed65f336d46ca76e75b24a.jpg

 

Sparrisen fick sköljas ner med en Chablis Billaud-Simon Tete de'Or 2016. Extremt milt ekad och ett av mina favoriter, kan nog kalla den vårt "Hus-Chablis".

 

 

IMG_1223-2.jpg.227b845fe07e61dc08c43fa069c6a81c.jpg

 

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...